前陣子，有社友發了關於生豆後製的資料整理。我就也來野人獻曝一下我的個人經驗。(不保證正確)
但處於後製方式百花齊放的年代，我想咖啡相關製程的倫理也該被討論了。否則再過幾年，應該不容易喝到平價而被認真栽種出來的咖啡了。
1.水洗發酵：容易辨識產地特徵。由於不偏重於後製工藝（一般就是去皮泡水、讓微生物吃果膠的糖分做養分發酵，副產品是額外風味）。所以過去整年的栽種管理與選種就格外重要。（長工最愛的 !因為喝得到咖啡農的用心，也喝得到品種在風土上的差異）
2.日曬發酵：偏重在日曬過程管理。由於微生物還是依賴糖分作為食物，所以採摘咖啡櫻桃甜度越高越好。簡單說，您喝的是後製工藝管理的一致性。(日曬在管理上比較容易做出類似風味)
3.蜜處理：去皮日曬發酵，用管理發酵的長度來決定蜜的種類。白蜜最短期、黑蜜最長期。一樣~發酵度低的是吃產地風味、發酵度高的是吃後製工藝。
4.濕刨法：特定地區製作。以前沒有乾燥機，而採收又有日照不佳難以順利曬乾而發展出來的後製工藝。生豆曬到一半、仍在含水率高達30%~50%的時候，就先進行種殼刨除，然後再繼續放著曬乾。
5.厭氧：在低氧（或無氧）環境，讓厭氧菌去進行發酵咖啡豆。而發酵的副產品異於有氧發酵。加入CO2可以讓厭氧菌更活耀（二氧化碳浸漬處理法）。
Q: 低咖啡因是如何處理的呢？
A: 天然低因來自品種。人為低因則是用各種手段（化學的：溶劑/二氯甲烷或乙酸乙酯）（較安全的：二氧化碳高壓萃取）把咖啡因剝出，再把有效風味回灌回咖啡生豆。普遍來說，風味都差了一點。
20211216
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