咖啡保存時效有兩個層面
1.能最好喝的時間有多久?(這請大家另文討論)
2.以食品安全的角度，不可以對人體有害的時間
關於咖啡的食安問題，真的無須過分緊張，會在這裡瀏覽文章的朋友，多半在咖啡的使用上，都已經是比一般人謹慎多了。
重點1:菌跟毒素不一樣.菌18度就能生存，毒素要特定溫濕度環境
重點2:多半要是發生汙染，都是生豆為主。除非熟豆受潮
重點3: 5 ppb真的很微小(國際間現有赭麴毒素A之建議限量（2~50 ppb）)
*************************
睡不著，找資料給大家看..至少來源科學些，比農場文可靠多了
怕喝到爛咖啡就更要懂
其實過去幾年內，赭麴毒素A在台灣的咖啡豆，至多是檢出，但沒看到過超標~~（不用太害怕）
———以下為正文
1.赭麴毒素是一種由黴菌所產生的二級代謝產物，與黃麴毒素類似，是天然的黴菌毒素
2.這些黴菌生長的共同條件為水活性要在0.8以上及充足的空氣
3.赭麴毒素中有A、B、C 3種，其中以赭麴黴毒素A的毒性最強，且能大量地生產。歐盟曾評估發現，其成員國民眾平均每週經食物攝取45 ng/kg bw的赭麴毒素A，其中50%來自穀物，13%來自酒類，10%來自咖啡，8%來自香辛類，1%來自肉品
4.衛生署於98年12月4日衛署食字第0980462647號令發布食品中真菌毒素限量標準，訂定米麥類食品中赭麴毒素A限量為5 ppb以下，與國際食品法典委員會(Codex)、歐盟及中國相同。我國食用穀物及咖啡大部分仰賴進口，食品藥物管理局於港口及國際機場執行邊境查驗，赭麴毒素A含量不符規定之米麥類食品就不會進入國內市場，而2002至2006年，藥物食品檢驗局曾進行米類、麥類、酒類及烘焙咖啡等赭麴毒素A含量監測，均未發現超過5 ppb之情形。
5.赭麴毒素 A (ochratoxin A)風險食品類別: 穀物、藤蔓類水果乾、葡萄汁、酒類及葡萄汁、咖啡豆、香料等(腎毒性)
6.限量 (μg/kg) : 烘焙咖啡豆及其研磨之咖啡粉為不超過5μg/kg..即溶咖啡為不超過10μg/kg
7.『赭麴毒素』是一種無色且肉眼無法辨識的小分子毒素，科學研究發現，即使經過20~25分鐘連續以250度的高溫烘培卻仍然無法根除，260度的高溫雖然可以降解OTA，但無法完全滅絕
8.赭麴菌最好的生長溫度為25度C，溼度為18.5％
9.青霉菌屬可在溫度低至攝氏 5 度的環境產生赭曲霉毒素
10.曲霉菌屬的生長條件與青霉菌屬的剛好相反，這個菌屬似乎只是在熱帶和亞熱帶氣候又潮濕又熱的地方生長，污染咖啡豆、可可豆、香料、製乾了的藤本植物果子、葡萄汁和葡 萄酒。曲霉菌屬中最為人知會產生赭曲霉毒素的是赭曲霉菌 (Aspergillus ochraceus)，在氣候溫和且水分活度較高的地方生長；榖物所含的赭曲霉毒素 A 主要由赭曲霉菌產生。赭曲霉菌通常在咖啡豆曬乾期間侵染咖啡豆，令生咖啡豆受污染。
(食物含赭曲霉毒素 A 的情況…香港特別行政區政府食物安全中心..二零零六年五月)
11.國際咖啡組織（International Coffee Organization, ICO）訂定咖啡烘焙加工過程的赭麴毒素A減少率為2/3，以該減少率計算，該咖啡豆經烘焙後之含量約為5.5 ppb，略高於我國米麥類之限量，但限量標準是行政機關管理以及對不合格產品採取行動的一個界線，距離危害健康仍有一段很遠的距離，民眾不需過度擔憂。
12.赭曲霉產生赭曲霉毒素A 的最低aW0．85；而在24℃條件下，最適aW 為0．99。而圓弧青黴產生赭曲霉毒素A 的最適溫度為12—37℃，aW 為0．95～0．99。
13.存在於咖啡豆中或小麥麵粉的赭麴毒素A，經過攝氏198至210度的高溫烘焙5分鐘後，有70%左右會受到破壞，若烘焙10-20分鐘後，有81.5-93.3%會完全分解破壞(科技人文雜誌)
如何避免喝到赭麴毒素A(OTA)咖啡
避免喝到含有OTA咖啡最重要的方式是：
1.盡可能飲用新鮮烘培的咖啡豆.
2.著重咖啡豆、咖啡粉的防潮與乾燥保存。
3.慎選咖啡豆供應商，如果自已研磨的咖啡豆則可少量選購新鮮烘培的咖啡豆產品。
4.開封過的咖啡豆則注意氣密封裝後，再放入密封罐，或是直接放入不銹鋼咖啡罐。
5.如果家裡有電子防潮箱，也可以封裝後放入。注意咖啡氣味混合的問題。
6.咖啡豆存放於乾燥、無熱源、無陽光照射的環境。
7.盡早飲用，不久藏咖啡產品。
20210811
發表迴響